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为什么有的人会对螺蛳粉“上瘾”?

2021-01-29 17:40:36

那么酸笋的臭味是怎么来的?螺蛳粉汤料配方告诉您

螺蛳粉汤料配方

  酸笋的发酵过程会产生50多种醇类和酚类物质,虽然这些风味物质的总量比较低,但是由于挥发性和化学性质的特殊,所以它们虽然含量少,但是对于酸笋风味的影响十分明显。其中含量Z多的就是乙醇(36.25%)和对甲苯酚(23.25%),乙醇会带来些许醇厚的酒香,而对甲苯酚就是一种带有臭味的物质。


  所以螺蛳粉的臭味就来自于酸笋,而酸笋的臭味来自于天然发酵过程中产生的可挥发性物质。其中的对甲苯酚虽然具有一定的毒性,但是酸笋中的含量非常的低,正常进食的范围并不会对我们产生什么不好的影响。


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  没吃过螺蛳粉或者吃不惯螺蛳粉的人总有一个疑问,那就是“为什么臭成这样的食物,还有那么多人爱吃?”,其实这就跟吃臭豆腐、榴莲一样的道理,这里面隐藏着我们人类一个很有意思的饮食行为,那就是“嗜臭”。


  我们人类普遍来说,对于臭味都有着本能的反感。这很有可能是因为我们进化过程中演变出来的自我保护机制,而“嗜臭”就是对这种机制的一种挑战。


  其实“嗜臭”的美食文化在全世界范围内都很常见,比如:日本的纳豆、瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、冰岛的腌海雀等等都是如此。我们人类的远古祖先生存的十分艰难,那个时候腐坏发臭的食物往往意味吃下去就会生病,进而就会带来死亡,所以我们本能的去抗拒有异味、有臭味的东西,这可以说是一种不需要经过思考的、对于死亡的“原始恐惧”。而在我们吃带有臭味的食物,却又没有因此受到伤害的时候,我们意识深处就会产生一种“战胜了恐惧、战胜了死亡”的胜利感,这是我们本人都难以意识到的。


  更重要的是,螺蛳粉也不只是有臭味


  螺蛳粉是一种配料十分丰富的小吃,常见搭配就有花生米、木耳、酸笋、酸萝卜、酸豆角、腐竹等等,再加上猪骨和螺蛳熬煮的高汤,这就让螺蛳粉的滋味十分丰富又具有层次。其中除了一些带有臭味的风味物质之外,还含有大量的、多种多样的鲜味氨基酸等等,这些物质共同造就了螺蛳粉的酸、鲜、香的诱人滋味,只要度过嗅觉上的臭,迎来的就是丰富而鲜味的滋味。


  所以螺蛳粉虽然闻起来味道有点臭,但是吃起来的时候却让人欲罢不能,许多其他带有臭味的美食也是如此。



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