螺蛳粉的味道肯定不是一到两种物质的结合

螺蛳粉是一种街头小吃，诞生于20世纪70、80年代的广西柳州。用螺蛳和猪骨熬成的汤鲜美无比，配上滇桂一带名贵的米粉，加上炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调料，使这道菜集酸、辣、香、鲜为一体。但是它令人上头的味道，也让人“又爱又恨”，那么，螺蛳粉汤料配方的“内味”螺蛳粉到底是什么呢？

众所周知的臭味食品，如臭豆腐、豆汁等，都是经过发酵才呈现出它的标志性气味。而且螺蛳粉中发酵料就是酸笋。制作工艺较为粗放，选用大小合适的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸。酸笋发酵区并没有完全隔离氧气，经过需氧菌和厌氧菌的共同努力，笋中的糖和蛋白质得到发酵，转化成各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

广西大学的一篇论文提到，相对于鲜笋，酸笋中半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则没有检测到。即在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化为其它物质，这两种氨基酸的代谢物，一股浓浓的香味扑面而来。

这些代谢产物中有一种含硫氨基酸，半胱氨酸就是“臭名昭著”的硫化氢，这种气味物质存在于屁中。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋的臭气”，可见它的臭味有多具有代表性。大多数含硫醇基的物质都有这种气味，所以它经常被加入到无色无味的管道煤气中，使人们容易察觉煤气的泄漏。

而且色氨酸的代谢物，它的名字叫粪臭素。粪臭本身浓度较低，不仅无异味，而且有许多花的香味。许多香水和香熏品也会加入粪臭素作为香味剂。但是如果浓度过高，粪臭素很快就会变臭，从名字上就能看出来，粪臭素的臭味，就是粪臭。这也告诉我们，香水一定不要喷得太多，太香就会发臭。

半胱氨酸和色氨酸在酸笋中被大量消耗，最终产生硫化氢和粪臭素，产生强烈的气味。加之螺蛳粉加入加工过程中的热辣辣，使各种气味物质加速挥发，让人吃完后，还剩下“绕梁三日醉”，欲罢不能。

尽管酸笋对螺蛳粉的气味有相当大的贡献，但是螺蛳粉的味道肯定不是一到两种物质的结合，实际上每一种发酵食品的特殊风味都是由几十甚至上百种挥发性物质混合而成的。硫酸(或其他巯类)和粪臭素只能解释部分臭味的来源。目前螺蛳粉中还存在着多种醇类、醛类和酸类物质，对其气味有一定影响。

异味归根结底是异味，但是对于进化初期的原始人类来说，异味可能只是一种香味。

自然条件下，臭气主要来自微生物发酵产生。细菌发酵过的食物，因为细菌已经“预”消化了，就会比原来的食物更容易消化吸收。比如豆腐乳的发酵过程，就是利用毛霉菌分泌的蛋白酶，将豆腐乳中的蛋白质分解成小分子氨基酸，更有利于人体吸收。即是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率比直接吃豆腐高。类似的，其他发酵食品中的大多数都含有更多的氨基酸。而且发酵还和有臭味的物质联系在一起，因此臭味也是一种营养的标志。对酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等有臭味的食物的喜爱，很可能是因为“食臭”早已被人类祖先的基因记载。

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